マハゼ
分類
スズキ目ハゼ亜目ハゼ科マハゼ属
学名
Acanthogobius flavimanus
別名
デキハゼ(小型)

ハゼの柳川鍋

濃い目の味付けがお酒にもご飯にも合う

通常はドジョウを材料にする柳川鍋だが、旨みのしっかりしたハゼで作っても美味しい。天ぷらなどとも違った味わいが楽しめる。

材料(2~3人分)
  • ・小型のハゼ(20~25尾)
  • ・小麦粉(適宜)
  • ・揚げ油
  • ・ゴボウ(1/2本)
  • ・青ネギ(1本)
  • ・溶き卵(2個分)
【割り下】
  • ・カツオだしの素(カップ1)
  • ・醤油(大さじ3)
  • ・日本酒(大さじ3)
  • ・ミリン(大さじ2)
  • ・砂糖(大さじ3~4)
作り方
1
柳川鍋用のハゼには空揚げを使う。ウロコと内臓を処理したハゼに小麦粉を振り、170〜175℃の中高温に熱した油で揚げる。最初は油の中に沈み、水蒸気を含む泡も大きい。
2
そのうち油の表面に浮いてきて、細かな泡に変わったら……
3
揚げバットに取り上げて油を切る。
4
5分ほど置いたら、今度は180℃くらいの高温で1分間ほど二度揚げを行なう。すると頭や中骨まで柔らかく揚がる。
5
ささがきゴボウはピーラーを使うと簡単。ゴボウには縦4~6本の切れ目を入れ、ピーラーでエンピツを削るように薄く細長くそぎ取る。この際、アクで黒ずまないように酢水を入れたボールを用意し、ゴボウをそぎ落とすとよい。
6
柳川用の鍋には蓋付きの浅い小鍋がよく、まずはささがきゴボウを敷き詰め、浸るくらいに割り下を注いで3~4分間下煮をする。
7
ゴボウに味が染み込んだら、ハゼの空揚げを並べてひと煮立ちさせる。
8
最後は強火にして溶き卵を回し入れ、上蓋をして火を止めて卵を蒸らすように仕上げる。青ネギの小口切りを散らし、好みで七味唐辛子や粉山椒を振っても美味しい。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。