マハゼ
分類
スズキ目ハゼ亜目ハゼ科マハゼ属
学名
Acanthogobius flavimanus
別名
デキハゼ(小型)

3枚おろし、大名おろし、天ぷら用背開きの方法

たくさん釣れて味もよいマハゼは、複数のさばき方を覚えておくと大きさや数に応じて使えて便利。刺し身が作れる3枚おろし、3枚おろしの短縮版となる大名おろし、さらに天ぷらにする場合の背開きのやり方をご紹介。

3枚おろし、大名おろし

1
小魚であるハゼには小出刃が使いやすい。まずは体全体のウロコを引き落とす。ヒレ際にはウロコが残りやすいので、ていねいに行なう。
小魚であるハゼには小出刃が使いやすい。まずは体全体のウロコを引き落とす。ヒレ際にはウロコが残りやすいので、ていねいに行なう。
2
ウロコを引き落としたら、胸ビレと腹ビレに沿って包丁を当てて頭を切り落とす。
ウロコを引き落としたら、胸ビレと腹ビレに沿って包丁を当てて頭を切り落とす。
3
腹を割って内臓を取り除く。ウロコと腹の中を洗い流すと、空揚げや南蛮漬け用のハゼとして使える。
腹を割って内臓を取り除く。ウロコと腹の中を洗い流すと、空揚げや南蛮漬け用のハゼとして使える。
4
ここからは3枚おろしの手順。まずは背ビレに沿って頭の切り口から尾の付け根まで切れ込みを入れる。
ここからは3枚おろしの手順。まずは背ビレに沿って頭の切り口から尾の付け根まで切れ込みを入れる。
5
続いて尻ビレに沿って同じように切れ込みを入れる。
続いて尻ビレに沿って同じように切れ込みを入れる。
6
そして尾の付け根から切っ先を差し入れて片身を切り取り、反対側も同様におろすと基本的な3枚おろしが出来上がる。
そして尾の付け根から切っ先を差し入れて片身を切り取り、反対側も同様におろすと基本的な3枚おろしが出来上がる。
7
また、小魚によく用いる3枚おろしの簡易法“大名おろし”もある。この場合は ③まで処理したら、次に頭の切り口から尾の付け根に向かって一気に半身をおろす。反対側も同じように処理。この時、中骨に身が残りやすいので注意する。
また、小魚によく用いる3枚おろしの簡易法“大名おろし”もある。この場合は ③まで処理したら、次に頭の切り口から尾の付け根に向かって一気に半身をおろす。反対側も同じように処理。この時、中骨に身が残りやすいので注意する。
8
3枚おろしも大名おろしも、刺し身に造るには腹骨をすき取る。
3枚おろしも大名おろしも、刺し身に造るには腹骨をすき取る。
9
さらに背身と腹身の接合部に並ぶ血合骨を、骨抜きでていねいに抜き取る。
さらに背身と腹身の接合部に並ぶ血合骨を、骨抜きでていねいに抜き取る。
10
最後に皮を引く。尾の付け根から切っ先を差し入れ、まな板にぴたっと当てるように包丁を引くとよい。
最後に皮を引く。尾の付け根から切っ先を差し入れ、まな板にぴたっと当てるように包丁を引くとよい。

天ぷら用背開き

1
一方、天ぷら用のハゼの背開きは、ウロコを引き落として頭を切り落としたあと、親指で腹を押して内臓を絞り出し、水洗いをして水気をふき取っておく。
一方、天ぷら用のハゼの背開きは、ウロコを引き落として頭を切り落としたあと、親指で腹を押して内臓を絞り出し、水洗いをして水気をふき取っておく。
2
次に背ビレに沿って頭の切り口から尾の付け根に向かって、中骨主骨まで切れ込みを入れる。
次に背ビレに沿って頭の切り口から尾の付け根に向かって、中骨主骨まで切れ込みを入れる。
3
包丁の向きを変えて逆さ包丁に持ち替え、中骨主骨と腹骨の接合点を切り離す。
包丁の向きを変えて逆さ包丁に持ち替え、中骨主骨と腹骨の接合点を切り離す。
4
ここで包丁を元に戻し、皮1枚を残して腹身を切り開く。この際、切っ先を指先で確かめながら動かすと分かりやすい。
ここで包丁を元に戻し、皮1枚を残して腹身を切り開く。この際、切っ先を指先で確かめながら動かすと分かりやすい。
5
するとこのような背開き状態になる。
するとこのような背開き状態になる。
6
頭の切り口から中骨をそぎ始め……
頭の切り口から中骨をそぎ始め……
7
尾の付け根で止めたら、包丁を立てて中骨を切り落とす。
尾の付け根で止めたら、包丁を立てて中骨を切り落とす。
8
プロの調理人は最後に腹骨を両側からすき取るが、家庭での天ぷらならペーパータオルなどで黒っぽい腹膜をふき取るだけでもOK。
プロの調理人は最後に腹骨を両側からすき取るが、家庭での天ぷらならペーパータオルなどで黒っぽい腹膜をふき取るだけでもOK。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。