マアジのレシピ
刺し身の盛り合わせ
（そぎ切り／飾り包丁の二つ折り／叩き）
うまみの多いアジを複数の食感で！
味がよいからその名が付いたといわれるほど、適度に脂が乗ってうまみがあり、万人に好まれるアジ（マアジ）。オーソドックスな「そぎ切り」のほか、「飾り包丁の二つ折り」と「叩き」の2つの切り方も加えて、食感のバラエティーを楽しむ。
- ・アジ（中型2尾／300g）
- ・葉ネギ（2本）
- ・つま、けん（大葉、ニンジン、花穂、ミョウガなど適宜）
1
【飾り包丁の二つ折り】は、アジの身のボリュームも楽しみながら、醤油の乗りや食べやすさもよくする切り方。まず皮を引き、腹骨をすき取って、血合骨を処理した半身を用意する。ここでは血合骨を骨抜きで抜き取った中型アジの半身を使用。
2
皮目を上にして、使わない尾に近い部分を切り落としておく。
3
まずは身厚の3分の1、刻み幅5mmを目安にして斜めに切れ込みを入れる。
4
切れ込みを入れた身を、幅2〜3cmの短冊に切り分ける。
5
盛り付ける際はひと切れをつまみ取り、切れ込みが外側に開くように二つ折りにする。
6
【そぎ切り】は、アジの刺し身を作る時の最もオーソドックスな切り方。皮目を上にして大きめに身をそいでいくことで、皮目の美しさ、食べやすさ、醤油の馴染みのいずれもよくなる。
7
そぐ身の厚さによって食感は変わるが、基本は5〜6mm厚くらいが食べやすい。
8
【叩き】は、脂の乗ったマアジと、葉ネギなどの薬味の愛称のよさを楽しむ切り方。最初に半身を上半分の背身と下半分の腹身に分けておく。
9
刺し身で楽しむ場合、実際は叩くように切るのではなく、写真のようにひと粒ずつ細かく刻んで、食感が楽しめるようにする。
図解！マアジの刺し身の切り方
脂の乗ったアジは皮を引いたあとの銀皮が軟らかい。それを崩さないように皮目を上にしてざっくり平造りやそぎ切りにするとよい。
【平造り（今回の調理では飾り包丁も入れている）】
平造りは身の厚い魚に用いることが多い切り方だが、極端に身が薄い魚や繊維が硬い魚でなければ、実際はほとんどの魚に使える。切る幅は好みだが、飾り包丁も入れたあとのアジなら広めでよい。
【そぎ切り】
アジの刺し身で最も一般的なのはそぎ切り。そぎ切りにする時は刃を寝かせて左から右へ切っていく。切った身は1枚ずつ左上に重ねていくときれいでそのまま盛り付けられる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。