ゴマサバ
分類
スズキ目サバ亜目サバ科サバ属
学名
Scomber australasicus
別名
マルサバ

締めサバ

夏バテ知らずのさっぱり味

ゴマサバは夏サバとも呼ばれ、秋から冬にかけてが旬のマサバと違い、夏でも味が落ちない。食中毒予防も期待できる締めサバでさっぱりいただく。

材料(1~3人分)
  • ・ゴマサバ(大型の半身)
  • ・粗塩(適量)
  • ・酢(適量)
  • ・昆布(長さ15~20cm程度)
  • ・ワサビ(適量)
  • ・醤油(適量)
作り方
1
締めサバを作るには40cm前後の大型サイズがよく、ウロコを落として基本の3枚おろしにしたら腹骨をすき取る。
2
おろした身をバットに並べ、皮と身の両面に多めに粗塩を振る。
3
塩締めにすること約1時間、塩が溶けて身から水分が出るので流水で洗い流す。また、ここで一手間かけ、水を吸収しないうちに酢に通す“酢洗い”を施しておくと完璧。
4
次は酢締め。バットに長さ15〜20cmの昆布を敷いて塩締めにした半身を並べ、身を下にして半分が被るくらい酢を張って冷蔵庫で約1時間浸しておく。
5
酢締めが終わったら酢をさっとふき取り、骨抜きで背身と腹身の接合部に並ぶ血合骨を1本1本残さず抜き取る。
6
続いて薄皮の手むき。頭部の切り口から尾の切り口に向かってむき始める。
7
この時、軟らかい腹身は千切れやすいので、そっと押さえつつ一手一手慎重に作業する。
8
締めサバの切り方は平造りのバリエーションである八重造り。最初に3〜4mm幅で途中まで切れ目を入れたら……
9
同じ幅でひと切れずつ切り離していく。切り終わったらワサビ醤油でいただく。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。