3枚おろし・酢締め・八重造りのやり方
釣りたてのサバはいろいろな食べ方があるが酢を使った締めサバが旨い。基本の3枚おろしのほか、締めサバを作るための酢締めと八重造りのやり方をご紹介。
下処理
1

細かなウロコをウロコ落としや包丁の刃で落としたら、胸ビレと腹ビレに沿って頭を切り落とす。
2

腹を割って内臓を取り除き、水洗いしながら血ワタを掃除したら、最後に水気をよくふき取る。
3枚おろし
1

3枚おろしは背身と腹身の両側から切れ込みを入れ……
2

尾の付け根から包丁を差し入れて半身を切り落とす。
3

同じ要領でもう片方の半身を切り取ると3枚おろしの完成。
酢締め
1

締めサバの作り方は、まず身と皮の両面にたっぷりと粗塩を振って塩締めにする。時間は1〜1時間半。その後、流水で塩を落としたら、水っぽくならないようにさらに酢で洗う。
2

1時間前から昆布を浸しておいた酢の中にサバを並べて冷蔵庫に入れる。酢の量はサバの身が浸る程度。時間は30〜40分間が目安。
3

酢を軽くふき取った後、腹骨をすき取る。
4

続いて背身と腹身の接合部に並ぶ血合骨を抜き取る。
5

頭の切り口から皮をめくり、身を押えながらていねいに皮をはぎ取る。腹身の部分は千切れやすいので慎重に作業する。
八重造り
1

締めサバを盛り付ける時は見た目がよく醤油もなじみやすい「八重造り」がおすすめ。まず背身の部分に1~2本の飾り包丁を入れる。
2

3~4mm幅で浅めの切れ目を入れたら……
3

同じ幅分ずらして引き切りにすると、締めサバでよく用いられる「八重造り」に切り分けられる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。