刺し身の盛り合わせ
(鳴門巻き/格子の湯霜造り/糸造り)
3種の切り方で華やかさと食感を演出!
上品な甘みとねっとりした食感で「高級イカ」とされるアオリイカ。刺し身は切り分け方にバリエーションを持たせることで、さまざまな口当たりを楽しむことができる。ここでは「鳴門巻き」「格子の湯霜造り」「糸造り」の3パターンを紹介。
- ・アオリイカの身(1kgサイズの胴体)
- ・焼き海苔(大1枚)
- ・つま、けん(大葉、ニンジン、ミョウガ、スダチ、オゴノリなど適宜)
図解!アオリイカの繊維
イカは繊維を断ち切る方向に包丁が入ると食べやすくなる(あわせて薄皮の処理も必要)。イカの身は横方向に繊維が走っている。
【鳴門巻き】
最初は繊維と順目だが、最後に切り分ける段階で繊維を断ち切る方向に包丁が入る。
【格子切り】
身の表面に包丁を入れる。斜めに細かく切れ目を入れているので繊維が切られやすい。
【糸造り】
薄くそいでから細く切ることで繊維を細切れにしている。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。