アカムツ
分類
スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科
学名
Doederleinia bericiodes
別名
ノドグロ

焼き霜造りの刺し身

絶品ノドグロの甘さを炙りで味わう

ノドグロの別名で、すっかり有名な高級魚となったアカムツ。深海に棲息し上品な脂がたっぷり乗った身は、皮目をあぶる焼き霜造りにすると甘味が増す。

材料(3~4人分)
  • ・アカムツ(中型半身)
  • ・ワサビ(適量)
  • ・つま(大根の千切り、大葉など適量)
作り方
1
ウロコを落として3枚におろし、腹骨をそぎ取る。半身は背身と腹身に切り分け、接合部に並ぶ血合骨を薄くそぎ取る。皮はそのままでよい。
2
焼き霜造りは下敷きとして火力に強いステンレス製バットなどを用意。節身は皮目を上にして置き、調理用バーナーで適度な焦げ目が付く程度に焼く。
3
手早く氷水の中へ浸す。
4
身が冷えたところでペーパータオルなどを当てて充分に水気を取り除く。この後、冷蔵庫で20〜30分寝かせると身が締まる。
5
刺し身の代表的な切り方は2通り。まな板には皮目を上にし、右側から厚さ10〜15mmの平造り(引き造り)に切り分ける。
6
一方、そぎ切りは厚さ7〜8mmを目安に、左側から引き切りにしていく。器にはつまとともに盛り込み、ワサビ醤油でいただく。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。