マダイ
分類
スズキ目スズキ亜目タイ科マダイ属
学名
Pagurus major
別名
チャリコ(幼魚)

かぶと煮

ほほ肉など頭の身も絶品

マダイの頭部は、ほほやカマなどに肉が多く、煮付けにするとすみずみまで無駄なく食べられる。

材料(2~3人分)
  • ・マダイのカマ付き頭部(中型1尾分)
  • ・ゴボウ(1本)
  • ・木の芽(適量)
  • ・煮汁A(水100cc、日本酒・ミリン各50cc)
  • ・煮汁B(醤油70〜80cc、砂糖大さじ2〜3)
作り方
1
マダイの頭は梨割りに切り分ける。マダイの頭部をしっかりと押さえて2本の前歯の間から切っ先を入れたら……
2
庖丁を口の中へ滑り込ませるように押し切る。
3
左右2枚に切り分けたら、臭みを取るために熱湯を回しかけ、さらにウロコを掃除して水洗いをしておく。
4
まずは煮汁Aで切り分けたゴボウをひと煮立ちさせた後、マダイの頭部を入れて煮汁Bを加える。
5
適度にアクを取り除いたら、落とし蓋をして煮汁が半量くらいになるまで弱火で煮含める。盛り付けの際に木の芽を添える。
マダイの掲載レシピ一覧
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。