マダイ
分類
スズキ目スズキ亜目タイ科マダイ属
学名
Pagurus major
別名
チャリコ(幼魚)

焼き霜の土佐造り

皮目は香ばしく華やかに

白身の王様として、旨味、歯ごたえともに抜群のマダイ。また、皮も美味しく、あぶることでその旨味がいっそう引き出される。

材料(4~5人分)
  • ・1kg級マダイの半身
  • ・大根おろし(大さじ2)
  • ・市販のポン酢醤油(適量)
  • ・スダチなど柑橘類(適量)
【薬味や香味野菜】
  • ・ショウガのみじん切り(1〜2本)
  • ・青ネギの小口切り(大さじ2)
  • ・大葉の千切り(5〜6枚)
  • ・そばの若芽やかいわれ大根(5分の1パック)
作り方
1
ウロコを落とし3枚におろしたマダイの節身は焼き霜造りにする。ステンレス製バットなど燃えない下敷きを利用し、皮目を調理用バーナーであぶる。
2
身が反り返って浅く焦げ目が付く程度がよい。
3
あぶった身は手早く氷水で冷やす。水気をふき取った後、皮と身が落ち着くまで10〜20分間冷蔵庫で寝かせておく。
4
刺し身包丁の引き切りで薄めのそぎ切りに切り分けつつ……
5
皿の外周から並べていく。
6
薬味や香味野菜をたっぷり散らし、食べる直前に適量のポン酢醤油を回しかけ、好みで柑橘類を絞る。
マダイの掲載レシピ一覧
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。