カサゴのレシピ

ウロコを落として3枚におろし、上身と下身の節身に切り分けたら皮を引いてザクザクと荒く刻む。

さらに細かい“なめろう”状に叩き、下味として醤油小さじ2分の1を垂らして馴染ませておく。粒の大小はお好みで。

あら（魚をおろしたあとに残る頭、中骨、尾などの身以外のこと）はまず頭を割る。口の中に切っ先を差し入れ、しっかりと頭を押させて上くちびるの中央部から縦半分に頭割る。

エラをちぎり取って血ワタなどの汚れを掃除する。

頭とともに中骨も適当な大きさに切り分け、あらだしに使う。

伸ばし汁用のあらだしはカサゴ3〜4に対し水1.5L、日本酒100cc、昆布10cm角1枚を入れ、鍋を水から火にかける。

中弱火でアクを引きつつ20分ほど煮てだしを濾し取る。伸ばし汁として吸い物より濃いめにするために、醤油（小さじ2）・塩（小さじ2分の1程度）を加え、味を整える。

大和イモは当たり鉢とすりこ木ですり下ろす。フードプロセッサーを使ってもよい。

すり下ろしたとろろに伸ばし汁を注ぎ入れたら叩いたカサゴの身を加え、よく混ぜ合わせる。好みの薬味を添えていただく。