イサキのさばき方

イサキのウロコは硬く飛び散りやすい。ウロコ取りの作業は、水を張ったボックスやシンクの中で行なうとよい。市販のウロコ取りを使い隅々まで取り除く。

胸ビレと腹ビレに沿って両側から包丁を入れて頭を切り落とす。

さらに肛門から包丁を入れて腹を割る。この写真は逆さ包丁で行なっているが、頭の切り口から切り裂いてもよい。

包丁の切っ先で内臓を引き出す。

竹製のササラや歯ブラシを使い、中骨主骨に付着している血ワタを掃除する。この後はきれいに水洗いをし、水気をしっかり拭き取っておく。

背ビレに沿って中骨主骨まで切れ込みを入れる。

向きを変えて尾の付け根から切っ先を差し入れ、尻ビレに沿って中骨主骨まで切れ込みを入れる。

ここで中骨主骨と腹骨の接合部の軟骨を切り離す。

尾の付け根をつまんで包丁を差し入れ、片身を切り取る。

同じ手順でもう片方の身を切り取ると3枚おろしになる。

刺し身などの節身に切り分けるには、次に腹骨をすき取る。まずは腹骨と血合骨の接合部を包丁の先で切り離す。

その切り口から包丁を入れ、腹骨を薄くすき取る。

次に背身と腹身に切り分けたら……

その接合部に並ぶ血合骨を薄くそぎ取る。ここまで終えたものが5枚おろし（左右の背身と腹身、中骨の5枚）。

皮を引く場合は、尾の付け根をつかんで刺し身包丁を差し入れ、皮を手で持ちながら身を引きとる。

イサキは、皮のうま味を生かす「皮霜造り」にしてもよい。その場合は、少し傾けたまな板に皮目を上にした節身を並べ、ペーパータオルかさらしを被せたら、沸騰させた熱湯を手早く注ぐ。

皮目が反り返ったのを目安にして、氷水の中に浸し、粗熱が冷めたら水気を拭き取ってから切り分ければ「皮霜造り」になる。