ハナダイ
分類
スズキ目サバ亜目ハナダイ科
学名
Trichiurus lepturus
別名
タチ

関東風雑煮

めでたく華やかな大人の椀

小ぶりなハナダイならではのお頭入りのお椀。頭や中骨といったあらから出るだしの旨味も生かし、身にもひと手間加えて、一尾の魚をじっくり味わう。いつもの食卓が華やかになること請け合いの一品。

材料(2人分)
  • ・ハナダイ(2〜3尾)
  • ・あらだし(ハナダイのあら全量、昆布10cm角1枚、水1L)
  • ・大根(5〜6cm)
  • ・ニンジン(5〜6cm)
  • ・ほうれん草(1把)
  • ・三つ葉(数本)
  • ・ゆずの皮(数cm分)
  • ・モチ(1人1個)
  • ・片栗粉(適量)
  • ・薄口醤油(適量)
  • ・塩(適量)
作り方
1
ハナダイはウロコを落として3枚おろしにする。最初に残った頭の口の中に包丁を差し入れ、半分に割ったらエラと血ワタなど汚れを掃除し水洗い。中骨も適当な大きさに切り、両方を昆布と一緒に水から鍋に入れて火にかける。
2
沸騰寸前に昆布を取り出し、アクを取り除きつつ20〜25分弱火を保つ。
3
あらだしをこし取り、椀に飾るためにハナダイの頭を別にしておく。
4
ハナダイの身はお洒落な“手綱”に作る。まずは背身と腹身に切り分け、血合骨をすき取る。
5
ここで皮側から身の中央部に縦2〜3cmの切れ目を入れる。
6
尾の付け根の末端を差し入れて……
7
くるりと返すと手綱の出来上がり。
8
片栗粉をまぶし、身に火が通る程度にゆでる。長さ5〜6cmの短冊に切った大根とニンジン、ほうれん草も下ゆでをしておく。
9
あらだし600ccに対し薄口醤油小さじ2、塩適宜で味を整えたら、大根とニンジンを戻し入れ、焼きモチや他の具材を盛り込んだ椀の中に注いで、最後に三つ葉とゆずの皮を散らす。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。