ハナダイのさばき方

ウロコ取りで全体のウロコを引き落としたら、まず胸ビレおよび腹ビレの後ろ側と腹に包丁で切れ目を入れ、内臓と血ワタを取り除いて腹部は水洗いする。その後、水気をふいたら尾の付け根に切れ込みを入れる。

背ビレから中骨に沿って包丁を入れ、尾の付け根まで上身を切り開く。

次に尻ビレ側からも包丁を入れたら、中骨主骨に沿って包丁の先を動かし半身を切り取る。

同じ要領で反対側の半身も処理すると、頭を残した姿造り用の3枚おろしの完了。

姿造りにしない場合は、最初に頭を落としてしまい、このような一般的な3枚おろしにすればよい。

切り出した半身から腹骨を包丁ですき取る。

さらに背身と腹身に切り分けたら、接合部に並んでいる血合骨を写真のように薄くそぎ取る。

尾の付け根から身と皮の間に包丁を差し入れ、皮を手でしっかり押さえたら、頭の切り口に向かって包丁を引いて皮をはがす。出来上がった節を切り分けて頭付きの中骨にきれいに乗せれば「姿造り」が作れる。