アオリイカ
分類
ツツイカ目ヤリイカ亜目ヤリイカ科
学名
Sepioteuthis lessoniana
別名
モイカ、バショウイカ、ミズイカ

刺し身もできる下処理の方法

内臓を取ったらブツ切りにするだけでも多くの料理に使えるアオリイカだが、刺し身で食べる場合は食感の悪い外皮と薄皮をきれいにはがすのがコツ。
1
アオリイカを寝かせて置いたら、まず外皮が覆っている胴の中心線に包丁を入れる。この時、包丁の刃先は中にある甲まで入れる。
アオリイカを寝かせて置いたら、まず外皮が覆っている胴の中心線に包丁を入れる。この時、包丁の刃先は中にある甲まで入れる。
2
切り口を両手で開き、透明な甲を取り除く。
切り口を両手で開き、透明な甲を取り除く。
3
取り出した甲の下には内臓が隠れているので、頭とゲソ(足の部分)をつかんで内臓とともにはがし取る。この際、墨袋を破らないように注意。内臓が取れたら一度全体を水洗いし、ペーパータオルなどで水気をふき取る。
取り出した甲の下には内臓が隠れているので、頭とゲソ(足の部分)をつかんで内臓とともにはがし取る。この際、墨袋を破らないように注意。内臓が取れたら一度全体を水洗いし、ペーパータオルなどで水気をふき取る。
4
胴の皮をはぐ。下準備として、まず爪先と指先を胴とエンペラ(胴の外縁にあるヒラヒラとした板状の部分)の接合部に潜り込ませ、胴からエンペラをある程度引きはがす。
胴の皮をはぐ。下準備として、まず爪先と指先を胴とエンペラ(胴の外縁にあるヒラヒラとした板状の部分)の接合部に潜り込ませ、胴からエンペラをある程度引きはがす。
5
はがしたエンペラを最後は包丁で切り取る。
はがしたエンペラを最後は包丁で切り取る。
6
左右のエンペラと胴身に切り分けた状態。
左右のエンペラと胴身に切り分けた状態。
7
次に胴身の内側(裏身)を表にし、包丁の先で下縁に沿い切れ目を入れる。この際、下の外皮まで切らないように注意する。
次に胴身の内側(裏身)を表にし、包丁の先で下縁に沿い切れ目を入れる。この際、下の外皮まで切らないように注意する。
8
裏身を下に向けて置き直したら、7で切れ目を入れた下縁をつかみ、ひっくり返すようにして外皮とその下の薄皮を一緒にはがす。一度に全部をはがそうとせず、力を入れながら少しずつはがしていく。
裏身を下に向けて置き直したら、7で切れ目を入れた下縁をつかみ、ひっくり返すようにして外皮とその下の薄皮を一緒にはがす。一度に全部をはがそうとせず、力を入れながら少しずつはがしていく。
9
途中で薄皮が切れてしまった場合は、乾いたペーパータオルで切れた部分をこすり上げてやり直す。
途中で薄皮が切れてしまった場合は、乾いたペーパータオルで切れた部分をこすり上げてやり直す。
10
表身の外皮と薄皮がむけたら、胴の両側にある硬い部分をそぎ取る。
表身の外皮と薄皮がむけたら、胴の両側にある硬い部分をそぎ取る。
11
刺し身で食べる場合は、裏身に付着している薄皮も乾いたペーパータオルでこすって取る。
刺し身で食べる場合は、裏身に付着している薄皮も乾いたペーパータオルでこすって取る。
12
アオリイカの薄皮は胴体に対して縦方向に繊維が走っているので、めくり上げる時は横方向に作業するとまとめてはがしやすい。
アオリイカの薄皮は胴体に対して縦方向に繊維が走っているので、めくり上げる時は横方向に作業するとまとめてはがしやすい。
13
エンペラの外皮をはぐ場合も、切り口から横に向けて動かすと簡単にはぐことができる。
エンペラの外皮をはぐ場合も、切り口から横に向けて動かすと簡単にはぐことができる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。