ヤーコンは南米のアンデスが原産のキク科の多年草です。土の中にできるサツマイモの形に似た塊根（かいこん）を食べる野菜で、割ると中が白っぽいものや黄色っぽいものがあります。春に種イモを植えれば簡単に発芽し、手間いらずで11月の初霜時期に収穫ができます。
ヤーコンは、カロリーが低くてフラクトオリゴ糖やイヌリンが持つ整腸作用、ポリフェノールの多さなどから健康野菜として注目されています。一見サツマイモのような見た目ですが、生で食べると果物の梨のようなシャキシャキ感と甘さがあって、サラダにしてもおいしく食べられます。また、加熱調理して、炒める、茹でることもでき、きんぴらにすると格別です。

寒さに弱いため、遅霜の心配が無くなる4月中旬から初霜が降りる11月下旬が栽培期間になります。
種イモを使って栽培するなら、4月中旬以降に発芽させたいので、3月下旬に植えつけ、透明ビニールや不織布を掛け、保温しながら栽培します。苗を購入するなら畑に5月の連休頃に植えつけます。
収穫は早くて11月上旬くらいからで、葉が茶色に枯れ出した頃です。収穫をした塊根は、そのまま土の中においておけば1〜2か月間は持つので、食べる分から掘り起こして使うのがおすすめです。

育ちやすい野菜なので、日当たりがよく水はけのよい場所ならどこでもつくれます。ただ、酸性土壌は向きません。ヤーコンは長さが30cmくらい育つので、目安としては深さ20cmくらいに耕すと良いでしょう。やわらかい状態の方がよく育ちます。初めて野菜づくりをするところなら、種イモや苗の植えつけの3週間以上前に1m²あたり牛ふん堆肥を2kg、発酵油かすを200g、貝殻石灰を100gいれ、軽く耕しておきます。
なお、粘土質の畑は肥料もちがいいので、元肥は上記の量の2割減とし、逆に肥料の消耗や流失が多い砂質の畑では、上記の量の2割増を目安にします。
畝は粘土質の畑では10～15cm程度のやや高めにしておきます。水はけがよくなり、生育初期の根腐れが無く安心です。砂質の畑の場合は、排水性が高ければ5cm程度の低い畝で十分です。早い時期に植えつけをするときはマルチフィルムを張ると、温度や湿度が安定し、生育がよくなります。

丸ごと保存する場合は新聞紙などに包み、冷暗所で保存します。また使いかけのものについては、切り口から傷み始めるのでぴったりとラップで包んで冷蔵保存し、早めに使い切るようにしましょう。
また、土の中で保存すると長持ちするのですぐに食べないときにはおすすめの保存方法です。