スカペーチェは揚げた魚や野菜を酢でマリネするイタリアの郷土料理です。小さめのカマスを素揚げするので、骨を気にすることなく頭から尻尾までいただけます。ナスやズッキーニのような油と相性の良い野菜にたくさんの葉物も添えて、サラダ感覚でどうぞ。

※スイスチャードとハンダマは、ケールやカイワレなどの葉物野菜で代用可能

カマスは塩を振り、10分ほど置いてからキッチンペーパーで水分を拭き取って片栗粉をまぶす。ナスはくし切り、ズッキーニは輪切りにしておく。

ソースを作る。小鍋にオリーブオイルを入れ中火で熱する。潰したにんにく、ローリエ、鷹の爪を入れたらじっくりと弱火にかけ、水、砂糖、白ワインビネガーを加え2分ほどかき混ぜながら火を通す。

小さめのダッチオーブンにオリーブオイルを深さ２〜３cmくらい入れ、焚き火にかけて180℃に熱する。カマスをカリッと揚げ、残った油でナスとズッキーニを焦げ目がつくまで揚げる。

ソースをかけたカマス、ナス、ズッキーニ、食べやすいサイズにちぎったスイスチャードとハンダマをお皿に盛り付け、白ワインビネガーと塩を振る。