オオモンハタのさばき方
2枚おろし、ブツ切り、カブト割りのやり方
骨の硬い根魚を食べやすく切り分ける2枚おろし、ブツ切り、さらにダシを取る時に便利なカブト割りのやり方をご紹介。
2枚おろし
1
最初に隅々まで全体のウロコをきれいに引き落とす。
2
大中型魚や中骨が硬い魚の場合、頭を切り落とす際はまず、胸ビレと腹ビレに沿って包丁を入れたら……
3
反対側から同じく胸ビレと腹ビレに沿って包丁を入れ……
4
最後に腹を上にして、胸ビレと腹ビレの間から包丁を差し入れ、三方から中骨主骨を落とす。
5
続いて腹を割って内臓を引き出し、血ワタを掃除するのに邪魔な腹膜を切り開く。
6
竹製のササラなどで、中骨主骨に付着している血ワタを掃除。きれいに水洗いをして水気をふき取っておく。
7
骨の硬い根魚を3枚におろす時は、まず食べにくい小骨付きの背ビレと尻ビレを取り除く。最初に背ビレの両側からＶの字に切れ込みを入れたら…
8
背ビレの端を包丁で押さえ、身を静かに引っ張ると小骨ごと剥がし取れる。
9
腹ビレも同じ要領で取り除く。
10
このように本体と背ビレ、尻ビレに分けることができる。
11
ここから2枚におろしていく。まず背ビレに沿って中骨主骨まで切れ込みを入れる。
12
向きを変えて尾の付け根から尻ビレに沿って中骨主骨まで切れ込みを入れる。
13
中骨主骨と腹骨の接合部にある軟骨を包丁の切っ先で切り離す。
14
半身を持ち上げつつ中骨主骨から切り離す。また、尾の付け根をつまんで包丁を差し入れ、半身を切り取ってもよい。
15
ここまでで基本的な2枚おろしの出来上がり。焼き物などにはこの状態が好適だ。
ブツ切り
1
中骨の付いていない側の身を、骨を取り除いた皮付きの身にするには腹骨と血合骨の接合部を逆さ包丁で切り離し……
2
腹骨をそぎ落とす。
3
続いて背身と腹身に切り分け、接合部にある血合骨を薄くそぎ取る。
4
適当な大きさの切り身に分ける。
5
中骨が付いた側の身も切り分ける。その際は太い中骨の中から筋状の軟骨をねらって包丁を当てることがキーポイント。
6
軟骨に切っ先を当てたら、片方の手を添えて腹骨と一緒に押し切る。
7
もう一度包丁を当て直して切り身にすると簡単だ。
カブト割り
1
根魚の頭は割って煮るとよいダシが出る。まずは目と目の間の中心をねらって、口の中に包丁の切っ先から滑り込ませるように押し切りで開く。
2
切り開いた頭はエラや血ワタなどを取り除き……
3
左右半分に切り分ける。
4
カマの部分を外すなど頭の解体にはキッチンバサミを使うと安全だ。
5
ブツ切りにした身と合わせれば鍋料理用の美味しい切り身になる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。