マサバのさばき方

3枚おろしにする場合は、まずウロコを取り、次に胸ビレと腹ビレの後ろに沿って頭を切り落としたら、内臓と中骨主骨に付着している血ワタを掃除して一度水洗いする。その後、水気はすぐにふきとっておく。

背ビレと尻ビレの両側から中骨に沿って包丁で切れ込みを入れたら、最後にもう一度、写真のように尾の付け根から包丁を入れ、中骨主骨に沿って半身を切り取る。

上身（魚の左側面）と下身（右側面）の両側で同じ作業をすれば3枚おろしの出来上がり。

昆布締めなどにする場合は続けて腹骨を包丁でそぎ取る。

さらに背身と腹身の接合部に並ぶ血合骨を骨抜きで1本ずつ抜き取る。

一方、寒サバの味噌煮などを作る際、脂が乗ったカマ（胸ビレの周囲にある可食部分）を生かしてさばきたい時は、胴に頭を残す「素頭落とし」が好まれる。その際は頭を落とす時に胸ビレの前に包丁を入れる。

素頭落とししたものを味噌煮にする場合は、3枚おろしにせず、半身に中骨を付けたままの2枚おろしがよい。

また、干物にする場合は腹開きにする。腹を割って内臓を取り除いたあと、頭を右にして作業。最初に中骨主骨まで腹身を切り開いたら、そのまま腹の中に入れた包丁の切っ先で中骨主骨と腹骨の接合部の軟骨を切り離し、さらに背中近くまで背身も切り開く。その際、写真のように指先を外から当てて作業し、包丁が皮の下で止まるようにする。

頭を半分に割る。その際は腹を上に向け、中骨主骨を避けるようにアゴに包丁を当てたらやや力を入れて割る。

エラをちぎり取り、内臓の残りや血ワタを掃除したら、最後に水洗いして手早く水気をふきとれば腹開きの出来上がり。血ワタの掃除には竹製のササラや歯ブラシを使うとよい。

見映えは頭付きのほうがよいが、干す時間を短縮したい場合は頭を切り落としてもよい。