マダラのさばき方
3枚おろしのやり方
釣りたてをしっかりと血抜きしたマダラの味は、一般に出回っているものとは別格。鍋も美味しいが、釣り人の特権である刺し身で味わうための3枚おろしのやり方をご紹介。
1
マダラをさばく際は、粘りのある独特のヌメリで滑らないように、軍手をはめて目玉の外周を押さえる。その際、鋭い歯が並ぶ口の中へは指を入れないこと。
2
下処理の第一歩は包丁でウロコと一緒にヌメリをこそげ落とす。ヒレ際などの細部は特に作業をていねいに行ない、きれいに水洗い。
3
続いてカマ上で中骨主骨を切ったら……
4
肛門からカマ下まで腹を開く。
5
続いてノド下をカット。
6
頭をつかんで、内臓を一緒に引っ張り出してしまう。
7
次に腹の内側を覆っている黒い腹膜を取り除く。
8
竹製のササラなどで中骨主骨周りの血ワタをかき出し、水洗いをして水気をふき取ると下処理は終了。
9
3枚おろしの手順。まず背ビレに沿って中骨に届くまで背身を切り開く。
10
魚を返して、同じ要領で尻ビレに沿って尾の付け根から肛門まで腹身に切れ込みを入れる。
11
さらに中骨主骨と腹骨の接合部の軟骨を切り離しておく。
12
次に尾の付け根を切り離し、その端を握るがここでコツがある。
13
慣れないうちは身を保持しやすいように、指掛け用の小さな切れ目を入れるとよい。
14
この切れ目に指先を掛けるか、尾の付け根を握って少しずつ持ち上げながら、中骨主骨に付着している身を刃先で切り離して半身を切り取る。
15
半身と中骨付き半身の２つの状態が2枚おろしになる。
16
さらに中骨と半身2枚に切り分けると3枚おろしの完成。
17
刺し身にする場合はカマの部分を切り取り……
18
腹骨をすき取っておく。
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さらに背身と腹身に切り分けつつ、その接合部に並ぶ血合骨をすき取る。
20
尾の付け根から頭の切り口に向かって皮を引くと刺し身用の節身になる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。