キンメダイ
分類
キンメダイ目キンメダイ亜目キンメダイ科キンメダイ属
学名
Beryx splendens
別名

キンメダイと夏野菜のラタトゥイユ

たっぷりの野菜がキンメの身にマッチ

和風の調理がメインになることが多いキンメダイだが、ソテーしてからたくさんの野菜と合わせていただくラタトゥイユはヘルシーで食べ応えもあるおすすめ調理法。キンメの上品な身は熱を通してもふっくら。

材料(2〜3人分)
  • ・キンメダイ(中1尾)
  • ・あらだし(キンメダイのあら1尾分に対し水500cc、白ワイン50〜100cc、あればセロリや長ネギなど香味野菜の切れ端適量)
  • ・ズッキーニ(1〜2本)
  • ・ナス(2〜3個)
  • ・パプリカ(1個)
  • ・オクラ(1パック)
  • ・セロリ(1本)
  • ・トマト(中玉3〜4個)
  • ・ニンニク(1片)
  • ・玉ネギ(1/2個)
  • ・タイム(生1本。乾燥品は小さじ1)
  • ・ローリエ(1枚)
  • ・オリーブオイル(適量)
  • ・塩(適量)
  • ・コショウ(適量)
  • ・レモンなど柑橘類の絞り汁(適量)
  • ・小麦(適量)
作り方
1
最初にあら(魚をおろし、身を取ったあとの頭や中骨部分などのこと)でだしを取る。鍋の中にウロコを落とし3枚におろしたキンメの頭や中骨をカットして入れ、水、白ワイン、野菜の切れ端を加えて中火に掛ける。
2
煮立つ前に弱火に落とし、浮き上がってきたアクをすくい取りながら20〜25分煮込む。
3
ペーパータオルなどを敷いたザルであらだしを濾し取っておく。
4
ズッキーニとナスは縦に2~3本の縞模様が入るように包丁で皮をむいてから厚さ1.5cmの輪切りか一口大の乱切りにする。パプリカ、オクラ、セロリ、トマトは一口大のざく切りにし、玉ネギは角切り。ニンニクは芯を取り除き、包丁の平で潰しておく。
5
深めの鍋やフライパンにオリーブオイル大さじ2〜3を注ぎ、まずはニンニクの香りを立たせる。
6
次に玉ネギを入れてざっくりと炒める。
7
さらにトマト以外の野菜類を加えてオリーブオイル大さじ3〜4を足して、大きく混ぜ合わせて全体に油を回す。
8
トマト、タイム、ローリエ(月桂樹の葉)とともにあらだし200〜300ccを注ぎ、塩小さじ2とコショウ少々で下味を付ける。鍋蓋は少し開けた状態で20〜25分間煮込み、野菜がしんなりすればOK。仕上げにもう一度塩で調味し、酸味が足りない場合は柑橘類の絞り汁で調節するとよい。
9
キンメダイはウロコを落とし3枚におろしてから、腹骨をそぎ落として血合骨を抜き取った身を使う。ソテーすると身が縮むので、あらかじめ大きめに切り分け、塩コショウを振ってから小麦粉をまぶし、オリーブオイル大さじ2を垂らしたフライパンで焼き始める。
10
皮目にこんがりとした焦げ目が付くくらいにソテーをし、器に直接盛ってラタトゥイユと合わせるか、鍋に移して軽く煮込んでも美味しい。完成写真は1人前の盛り付けだが、上記材料で2~3人分作れる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。