キンメダイ
分類
キンメダイ目キンメダイ亜目キンメダイ科キンメダイ属
学名
Beryx splendens
別名

塩煮

沖縄名物のマース煮をキンメダイで

沖縄で「マース煮」と呼ばれる白身魚の塩煮は、キンメダイにも非常に適した調理法。中骨から出るキンメダイ自身の旨味も生きる。お酒のおつまみにもぴったり。

材料(2〜3人分)
  • ・キンメダイ(中~大1尾)
  • ・約5%の塩水(水500ccに対し塩大さじ1.5、日本酒50cc)
  • ・昆布(10cm角1枚)
  • ・長ネギの白髪ネギ(1/2本)
  • ・粉山椒(少々)
作り方
1
塩煮用のキンメはウロコを落として2枚におろしたら、まず中骨の付いた側の半身を下処理する。背ビレに沿って切れ込みを入れたら……
2
背ビレの端を切っ先で押さえ、身を引き離すようにして背ビレを取り除く(食べやすくするため)。
3
切り身には飾り包丁1本を入れ、好みの大きさに切り分ける。この時、中骨のないほうの身は簡単に切れる。中骨のあるほうの身は、骨ごと断ち切ることになるが、その際は骨と骨の継ぎ目にあたる軟骨部分に包丁を入れるように意識すると切り分けやすい。
4
鍋底に昆布を敷いて切り身を並べ、約5%の塩水を身が浸るくらい注ぐ。
5
落とし蓋を被せ、最初は中弱火にして煮立ってきたらごく弱火に落とす。15〜20分煮て、煮汁が3分の2程度まで減ったら火を止める。落とし蓋をしたまま約10分待ち、切り身に美味しいだしを含ませるのがコツ。皿に盛り付ける時に白髪ネギを飾り、粉山椒を振る。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。