キンメダイのレシピ
松皮（皮霜）造り
真っ赤な高級魚の皮下の旨味を味わう
キンメダイは皮と身の間がとても美味しい。そこで真っ赤で華やかな皮を生かす松皮造りの刺し身にすると、見た目も味わいもよくなる。
- ・キンメダイ（中1尾の背身または腹身1/2）
- ・ワサビ（適量）
- ・つま（大根の千切り、大葉など適量）
1
ウロコを落とし3枚におろしたキンメダイの半身を背身と腹身に切り分ける。皮霜造りには身高がある背身を選ぶと見栄えがよい。皮目に横1〜2本の飾り包丁を入れておく（※写真は4人分）
2
皮霜造りは少し傾けたまな板に皮目を上にして置き、良質のペーパータオルを被せて熱湯を注ぐ。
3
この際、上から下へ向かって熱湯を注ぎ、皮目が縮んで反り返ったら止める。
4
手早く氷水に放ち、充分に身を冷やす。
5
水気をふき取った後、新しいペーパータオルに包んで20〜30分間保冷して休ませると、身が締まって脂も落ち着き旨味が増す。
6
皮霜造りの基本的な切り方は厚さ1〜1.5cmを目安にした平造り。
7
また、少し薄くそぎ切りにするとひと味違う食感が楽しめる。皿に各種つまと一緒に盛り付けたら完成。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。