アナゴのレシピ

少し傾けたまな板に、割いたアナゴの皮目を上にして並べ、熱湯を素早く回しかける（これがヌメリ取りの作業になる）。

準備しておいた氷水に浸して粗熱を冷ます。

続いて包丁の峰で皮の上を擦ると、白濁したヌメリが大量に取り除ける。最後はきれいに水洗いをして水気をふき取る。

鍋底の焦げ付き防止として、ちょうど収まる直径の丸ザルを用意。タコ糸などでザルの左右に持ち手を付けておくと上げ下げしやすい。最初はザル底にショウガを並べておく。

ショウガの上にひと口大に切ったアナゴを重ねる。

まず切り身が浸る程度に醤油を注ぎ、落とし蓋をして中弱火で煮始める。

煮立ってきたら弱火に落とし、5分ほど経ったらザラメを加える。途中で煮汁が少なくなったら醤油を継ぎ足し、さらに20〜25分間煮続ける。

仕上げにミリンを加えて再び落とし蓋をして10分ほど煮たあと、ザルごと煮汁を切ってそのまま冷ませば出来上がり。