グミもマシュマロも、おもな原材料はゼラチンと砂糖です。ゼラチンは、私たち動物の皮や骨、腱などの成分「コラーゲン」から作られます。コラーゲンは、3本の糸のような分子がからまった縄の形をしています。加熱すると3本の分子はほどけてバラバラになり、水にとけるようになります。これがゼラチンです。
ゼラチンを水で煮ると、冷えていくときに、この糸のような分子が水を取りこみながらからまり、ゼリー状に固まります。このときにどれだけ水や空気を取りこむかによって、ぐにぐに(グミ)、ぷるぷる(ゼリー)、ふわふわ(マシュマロ)と、いろいろな状態に変わります。また、水と糖がくっつくことで、さらに弾力を増します。