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【もっと快適!菜園生活のパートナー】野菜作りと旬の料理の真骨頂。
埼玉県越谷市郊外、必要最小限の水と堆肥で野菜作りを続ける料理人がいる。自然農法を実践し、収穫された野菜は多彩な料理に用いられる。店は東京都台東区鳥越、昭和の風情を残す「おかず横丁」の一角「味農家(みのや)」。野菜料理は、野菜本来の風味を大切に、調和のとれたやさしい味わいに仕立てられる。あるがままの自然の風味は滋味豊かな料理に生かされる。これぞ、野菜料理人の真骨頂であろう。
野菜を作り料理をする
自分の畑でとれた野菜を調理するご主人。メニューの考案にも余念がない
自分の畑でとれた野菜を調理するご主人。メニューの考案にも余念がない

味農家のご主人・河原潤治さんは6年の会社員生活にピリオドを打ち、料理の世界に入った。東京下町の料理屋での修行時代から畑通いを続けてきた。いずれは自分の店をと考えていたそうだ。テレビ番組で知った自然農法への関心も高まっている時だった。店は「自分で野菜を作り、料理する」スタイルでやっていこうと心に決めていた。
ご主人は、朝早い時間にオートバイを飛ばし、1時間かけて越谷市の畑まで通う。店の営業は夕方からだが、仕込み作業もあるので、畑仕事は2〜3時間ほどで切り上げて、店に戻る。
「変り種の野菜は作らず、昔から家庭で食べられてきた野菜を作っています。トマト、ナス、ダイコン、ジャガイモ、カブといったものです。私の場合、少品種でなるべく量を確保したいというのが本音です。もともと休耕畑だった土や痩せているので、緑肥のエンバクを育てています。今年のジャガイモは、実はしまり、ねっとりした触感で、皮も薄くできて上々の出来のように思います」
河原さんの自然農法への手ごたえも少しずつ増してきているようだ。


野菜の味わいは無限の広がり
河原潤治さん(左)と琢真くん(中)、邦子さん(右)の家族
河原潤治さん(左)と琢真くん(中)、邦子さん(右)の家族

料理では同じメニューが二度上ることはないと、ご主人は話す。
「コースメニューは月替わりになっていますので、お造りと鶏肉を使う料理以外の野菜料理10品は毎月入れ替わることになります」
つまり1年で120種類のメニューが誕生することになる。
「素材のバリエーションよりも、野菜料理の味の深さや広がりをお客さまに愉しんでいただけたらと思っています。目新しさよりも創意工夫で、へぇ〜こんなダイコンの食べ方があったの?と驚かせたいんですよ」とご主人。
脱サラといい、自然農法といい、メニュー作りにも妥協はない。わが道をわが手で切り拓いていこうという、ひたむきな姿が清々しい。
また、野菜の味がわからないような料理にはしたくないと話される。畑でご主人がもいでくれたキュウリをいただいた。それは、野の香がほのかに漂い、雑味のないものに思えた。この繊細は風味を包みこむ料理に引き寄せられるファンも多いことだろう。



やさい畑

やさい畑
2013年 秋号
文●鑓田浩章
写真●家の光写真部
創刊80年の伝統を誇る「家の光」が、菜園生活を楽しんでいる人たちに向けて、「自然と暮らす豊かなライフステージ」を提案する家庭菜園雑誌です。
●季刊 定価880円
●(社)家の光協会
〒162-8448
東京都新宿区市谷船河原町11
http://www.ienohikari.net/

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