イタリアの風が吹く南蛮漬け
カマスのスカペーチェ
スカペーチェは揚げた魚や野菜を酢でマリネするイタリアの郷土料理です。小さめのカマスを素揚げするので、骨を気にすることなく頭から尻尾までいただけます。ナスやズッキーニのような油と相性の良い野菜にたくさんの葉物も添えて、サラダ感覚でどうぞ。
材料（2〜3人分）
- カマス（幼魚）★ 12尾
- ナス★ 1個
- ズッキーニ★ 1個
- スイスチャード★※ 2枚
- ハンダマの葉★※ 10枚
- 片栗粉 適量
- 塩 適量
- オリーブオイル（揚げ用） 適量
- 【マリネソース】
- オリーブオイル 大さじ2
- にんにく 1片
- ローリエ 1枚
- 鷹の爪 1本
- 水 50ml
- 砂糖 適量
- 白ワインビネガー 適量
- 塩 適量
- ※★はご当地食材
- ※スイスチャードとハンダマは、ケールやカイワレなどの葉物野菜で代用可能
つくり方
step.1
カマスは塩を振り、10分ほど置いてからキッチンペーパーで水分を拭き取って片栗粉をまぶす。ナスはくし切り、ズッキーニは輪切りにしておく。
step.2
ソースを作る。小鍋にオリーブオイルを入れ中火で熱する。潰したにんにく、ローリエ、鷹の爪を入れたらじっくりと弱火にかけ、水、砂糖、白ワインビネガーを加え2分ほどかき混ぜながら火を通す。
step.3
小さめのダッチオーブンにオリーブオイルを深さ２〜３cmくらい入れ、焚き火にかけて180℃に熱する。カマスをカリッと揚げ、残った油でナスとズッキーニを焦げ目がつくまで揚げる。
step.4
ソースをかけたカマス、ナス、ズッキーニ、食べやすいサイズにちぎったスイスチャードとハンダマをお皿に盛り付け、白ワインビネガーと塩を振る。
監修者：小雀 陣二（こすずめ じゅんじ）
雑誌やイベント、メディアで活躍中のアウトドアコーディネーター。特に料理を得意にしていて、ダッチオーブン料理や焚き火料理を中心に、アウトドア料理のレシピ本も多数執筆。