豆腐は煮大豆のしぼり汁(豆乳)を加熱して凝固剤(にがり、すまし粉、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトン)を加えて固めたもので、約90%は水分ですが、大豆に30%ほどふくまれる植物性タンパク質のほとんどがその豆乳
にとけこんでいます。
この豆乳
中のタンパク質のつぶは、加熱することで電気的にマイナスの力をもった手のようなものがいくつも出てきます。にがりは海水から塩を取りのぞいたもので、主な成分はマグネシウムです。水中では1つのマグネシウムのつぶは電気的にプラスの力をもった手を2個もっているので、大豆タンパク質の手とマグネシウムの手がマイナスとプラスの力でひかれあってくっつきます。これまで水中でバラバラだったタンパク質とマグネシウムの手をつないだ状態
のものがたくさんできると、液体だった豆乳が固まって固体になります。