水と油はまざりません。水は水、油は油、というように、同じ性質のもの同士がくっついて、ちがう性質のものとはとけ合わないからです。力をくわえると一見まざり合ったように見えても、また自然と分かれてしまいます。
ところが、そこへ水と油の仲介役(界面活性剤、乳化剤)を入れることで、まざり合ったままの状態をキープすることができます。これは、界面活性剤や乳化剤が、1つの分子内で水にも油にもとける両方の性質(構造)をもっているからです。「水ととけ合う部分」が水と、「油ととけ合う部分」が油ととけ合い、目には見えない細かいレベルで水と油をまぜ合わせます。
マヨネーズもこの原理を利用しています。マヨネーズの場合は卵黄が乳化剤の役割を果たし、乳化した状態を安定させます。