自由研究

牛にゅうの主成分の一つにたんぱくしつがあります。たんぱくしつには、酸さんで固まる変性へんせいするというせいしつがあります。そのたんぱくしつのうち、約80%をしめているのがカゼインです。カゼインは、えきたいの中で集まろうとするせいしつがありますが、表面に反発する特ちょうがあるため、カゼイン同士は反発し合って、うまく分散しています。ところが、レモンのような酸さんが入ってようえきが酸性さんせいになると、反発する力がなくなって、カゼインはくっつき合って大きなかたまりになり、水とぶんりします。牛にゅうと豆にゅうでは主成分のそざいがちがうため、牛にゅう（動物せいたんぱくしつ）は熱の力も借りないと酸さんが作用しにくく、40〜50度に加熱しますが、豆にゅう（植物せいたんぱくしつ）は10度以上あれば酸さんは作用します。