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  • 2020.12.23

冬の川魚で甘露煮をつくろう!

冬の川魚で甘露煮をつくろう!
奥山 英治
今回の案内人
ハローウッズ キャスト/
日本野生生物研究所代表/
ナチュラリスト/イラストレーター
奥山 英治

こんにちは! 日本野生生物研究所の奥山です。いよいよ2020年も終盤を迎え、冬の寒さも厳しくなってきました。ハローウッズでは、川魚を捕って甘露煮(かんろに)をつくって食べるのが冬の楽しみの一つになっていますので、今回はそのつくり方をご紹介します。

冬は、実は川魚捕りの絶好の季節

寒さが厳しくなり、やっと冬らしくなってきました。私たち人間は、寒いと家の中に閉じこもりがちになり、外に出て遊ぶ回数も減ってきます。では、生きものたちはどのように過ごしているのでしょうか? もちろん、寒くても元気に飛び回る生きものたちもいますが、たいていの生きものは食べものも少なくなる冬の間は、エネルギーの消費を抑えるためにあまり活発には動かなくなり、中には冬眠するものもいます。

これは川を泳ぐ魚たちも同じで、暖かい間、川の中を泳ぎ回っていた魚たちは、水温が下がると冬の体制に入ります。心拍数が減り、動きも鈍くなり、水深の深い場所や姿を隠せるところでじっとしているようになります。

このように、冬の川では水深が深い岩陰などに色々な種類の魚たちが集まりますから、同じ場所で色々な魚が捕れるようになります。ひと網でたくさん捕るのも夢じゃありません。ハローウッズの近くの小川でも、流れの底のほうに魚がじっとしていることが多くなり、寒いですけどガサガサ(魚を捕る方法:「田んぼでガサガサしてみよう!」の回を参照)で魚をとる絶好のチャンスとばかりに網を入れたら、いっぱい捕れましたよ!

田んぼの水路や小川でよく捕れるのは、次のような魚たちです。

川魚の甘露煮づくりに挑戦!

モツゴ・タモロコ・カワムツ・オイカワなど冬に捕れる川魚を甘露煮にして食べるのは日本の冬の楽しみのひとつ。甘露煮は匂いも少なく甘く柔らかく大変食べやすい魚料理で、日持ちがいいので保存食にもなります。せっかくなので皆さんにも甘露煮のつくり方をご紹介しましよう。

●魚に泥を吐かせる
捕れた川魚(今回は大きさが揃ったカワムツを用意しました)をポリバケツなどの容器に入れて、水をこまめに換えながら2日ほどかけて泥吐きをさせます。酸素が必要なので、エアーレーション(水中に空気を溶かしこむ機械)があれば入れたほうがいいでしょう。
●魚のはらわたを抜いて焼く
泥抜きが終わったら魚を焼きますが、その前にはらわたを丁寧に取り除きます(小さな魚はそのままでも大丈夫です)。はらわたを取り除いたら、時間をかけて焦がさないように両面を焼きます。
●焼いた魚を煮込む
鍋に、水を600ccほど、お酒を200ccほど、砂糖を大さじ4~5杯、すりおろし生姜を大さじ1杯入れて沸騰させます。沸騰したら、焼いた川魚を入れて落し蓋をして中火で20分ほどグツグツ煮込みます。
●醤油を入れてさらに煮込み、仕上げにみりん
20分煮込んだら、醤油を大さじ3~4杯入れて中火~とろ火で60分煮込みます。このとき、醤油を入れすぎると辛みが増すので注意。また、醤油が入ると焦げやすくなり蒸発も早いので、鍋の中の様子を見ながら進めます。
水分が無くなりそうになったら、仕上げにみりん大さじ2~3杯入れて1~2分煮込んで完成です。
柔らかく仕上げるには強火は禁物。じわじわと作りましょう。

川魚の甘露煮は、やや骨の硬い部分もありますが、柔らかく仕上げることで頭から食べられる甘露煮になります。味付けは、自己流で何度か作って味を見ながら感覚で覚えるといいでしょう。川の魚が美味しく食べられると川へ行っての魚捕りが楽しくなりますから、甘露煮だけでなく色々な料理に挑戦してみましょう。

ツインリンクもてぎの自然体験施設「ハローウッズ」へ行ってみよう!

ハローウッズは42ha(東京ドーム約9個分)の広さがあり、いつでも、誰でも、思いっきり遊べる元気な森です。人と自然が楽しくかかわり合い、自ら体験し、発見できるプログラムをたくさん用意して、皆さんをお待ちしています。

ハローウッズのホームページへ

生きもの探険隊 ~朽ち木の中の生きもの~

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