ウナギ
分類
ウナギ目ウナギ科ウナギ属
学名
Anguilla japonica
別名

背開きの方法

専門性の高いウナギのさばき方だが、要領を押さえれば自宅でさばくこともできる。関東風の背開きのやり方をご紹介。
これは関東式背開きに使われるウナギ包丁(上)と固定用の目打ち。一般家庭では出刃包丁と千枚通しを流用するウナギ釣りファンが多い。ただ、まな板に限っては全長60cmにも達する長物なので、ホームセンターなどで厚手の板材を購入し、目打ち用の穴を開けたものを準備しておく必要がある。
これは関東式背開きに使われるウナギ包丁(上)と固定用の目打ち。一般家庭では出刃包丁と千枚通しを流用するウナギ釣りファンが多い。ただ、まな板に限っては全長60cmにも達する長物なので、ホームセンターなどで厚手の板材を購入し、目打ち用の穴を開けたものを準備しておく必要がある。
1
暴れするウナギは事前に冷凍庫で仮死状態にしておく。最初、胸ビレを胴に残して包丁を首筋に当てる。
大暴れするウナギは事前に冷凍庫で仮死状態にしておく。最初、胸ビレを胴に残して包丁を首筋に当てる。
2
素早く押し刺すようにして、中骨に届くまで切る
3
素早く押し刺すようにして、中骨に届くまで切る
素早く押し刺すようにして、中骨に届くまで切る
4
目打ちはウナギの背を手前に向け、目の下のアゴの部分に突き刺す。
目打ちはウナギの背を手前に向け、目の下のアゴの部分に突き刺す。
5
まな板に開けてある目打ち用の穴をねらって、包丁で打ちつけて固定する。
まな板に開けてある目打ち用の穴をねらって、包丁で打ちつけて固定する。
6
ここからがウナギの背開き本番。頭の切り口から切っ先を差し入れ、中骨上面の胴を割き始める。
ここからがウナギの背開き本番。頭の切り口から切っ先を差し入れ、中骨上面の胴を割き始める。
7
切り進む最中は支える左手の人差し指を腹側の皮に当て、切っ先の感触を常に意識しつつ皮までは貫通させない。
切り進む最中は支える左手の人差し指を腹側の皮に当て、切っ先の感触を常に意識しつつ皮までは貫通させない。
8
そのまま尾の先端部まで一気に切ったら開く。
9
そのまま尾の先端部まで一気に切ったら開く。
そのまま尾の先端部まで一気に切ったら開く。
10
背開きになったところで内臓を取り除く。
背開きになったところで内臓を取り除く。
11
次に中骨を処理する。開いたウナギをなでて真っすぐに延ばしたあと、中骨の付け根に包丁を差し入れる。
次に中骨を処理する。開いたウナギをなでて真っすぐに延ばしたあと、中骨の付け根に包丁を差し入れる。
12
刃先を生かして中骨をそぎ取る。
刃先を生かして中骨をそぎ取る。
13
尾の付け根まで進めたら、そのまま中骨をそぎ落とす。
尾の付け根まで進めたら、そのまま中骨をそぎ落とす。
14
ここで頭と胴体を切り離す。
ここで頭と胴体を切り離す。
15
腹部に残っている血ワタなどの汚れを包丁でこすり落とす。
腹部に残っている血ワタなどの汚れを包丁でこすり落とす。
16
続いて中骨と腹骨の接合部の残り骨を取り除くため、腹部上に浅く切れ込みを入れる。
続いて中骨と腹骨の接合部の残り骨を取り除くため、腹部上に浅く切れ込みを入れる。
17
包丁をしごくように動かして残り骨をそぎ取る。
包丁をしごくように動かして残り骨をそぎ取る。
18
最後は背ビレを取り除く。尾の先端部を少し残して切り口を入れたら……
最後は背ビレを取り除く。尾の先端部を少し残して切り口を入れたら……
19
尾の先端部をつまみ、切っ先を胴体に添わせるようにしてヒレを引き取る。これで関東式の背開きの出来上がり。
尾の先端部をつまみ、切っ先を胴体に添わせるようにしてヒレを引き取る。これで関東式の背開きの出来上がり。
ウナギのヌメリ熱湯処理法
1
蒲焼きや白焼きにせず、佃煮など他の料理にウナギを使う場合は熱湯処理でヌメリを取り除く。まな板は台所のシンクに向かって少し傾け、皮目を上にして開いたウナギを並べる。
蒲焼きや白焼きにせず、佃煮など他の料理にウナギを使う場合は熱湯処理でヌメリを取り除く。まな板は台所のシンクに向かって少し傾け、皮目を上にして開いたウナギを並べる。
2
沸騰した湯を用意し、傾けたまな板の上から下に向かって皮目のヌメリが白濁するまで熱湯をかけたら……
沸騰した湯を用意し、傾けたまな板の上から下に向かって皮目のヌメリが白濁するまで熱湯をかけたら……
3
氷水に浸して粗熱を冷ます。
氷水に浸して粗熱を冷ます。
4
皮目を上にしてまな板に並べ直し、包丁の峰を動かすと白濁したヌメリをきれいすっきりとこそげ落とすことができる。
皮目を上にしてまな板に並べ直し、包丁の峰を動かすと白濁したヌメリをきれいすっきりとこそげ落とすことができる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。