タカベのさばき方
3枚おろしと、刺し身、塩焼き用の下処理の仕方
関東では夏の代表魚のひとつであるタカベ。基本の3枚おろしの方法と、刺し身および塩焼きにする際の基本的なさばき方を紹介。
3枚おろし
1
最初にヒレ際を残さないように隅々までウロコを引く。
2
次に胸ビレと腹ビレに沿って頭を切り落とす。
3
続いて腹を割る。
4
包丁の切っ先で内臓を引き出した後……
5
歯ブラシで中骨主骨に付着している血ワタを掃除。きれいに水洗いをして水気をふき取る。
6
ここから基本的な3枚おろし。まずは背ビレに沿って中骨主骨まで切れ込みを入れる。
7
向きを変えて尾の付け根から尻ビレに沿って切れ込みを入れる。
8
もう一度、尾の付け根から包丁を差し入れて頭の切り口に向かって包丁を進めたら……
9
半身を切り取る。
10
同じ手順でもう片方の半身をそぎ取ると3枚おろしになる。
刺し身用の節身の作り方
1
刺し身用の節身にするには、まず腹骨をすき取る。
2
続けて背身と腹身に切り分けて接合部の血合骨を薄くそぎ取ると2節の身になる。
3
尾の付け根をつかんで刺し身包丁を差し入れ、皮から身を引き取れば刺し身用の節身が出来上がる。
塩焼き用の下処理
1
塩焼きにする場合は右頭に置き、裏側から腹に“隠し包丁”を入れる。
2
内臓を取り出し、血ワタを掃除して腹の中を水洗いする。
3
左頭に置き直し、数本の飾り包丁を入れる。こうすると焼き上がりがきれいになる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。