スルメイカのさばき方
下処理と糸作りのやり方
スルメイカの下処理と薄皮を取って糸作りの刺し身にする方法をご紹介。
1
エンペラを上にして胴の奥まで指先を突っ込んだら、頭と胴の接続部を外す。
2
頭をつかんで内臓とゲソを引き抜く。
3
この時、キモに付着している墨袋は破かないうちに取り除いておく。
4
続いて胴体の中から軟骨を抜き取る。
5
皮を剥くには、まず胴体とエンペラの接合部を爪先で切り開く。
6
次にエンペラをつかんで引き下ろしつつ、皮引きをするための筋目（切れ目）を作る。
7
その切れ目から指先を入れ、皮と胴体の間を押すようにして大きく開いたら……
8
外皮と薄皮を一緒につかみ直し、ゆっくりとはぎ取る。
9
続けて軟骨が付着していた筋目に包丁を当てて切り開いたら、残っている内臓などの汚れを水洗いし、最後に水気をふき取っておく。
10
刺し身用は胴体の内側にある薄皮を処理する。乾いたペーパータオルを使って薄皮を押し上げ、その口からゆっくりと剥ぎ取る。
11
途中で薄皮が切れた場合は竹串などで薄皮をめくり上げるとよい。
12
イカソーメンなどの糸造りはイカの身にある繊維を切るか切らないかで食感が変わる。繊維を切断するには身に対して横向きに切って行く。
13
繊維を切断しない食感を味わうには縦方向に切って行く。
14
どちらの場合もある程度の大きさに切り分けてから、最後は食べやすい大きさに糸造りにする。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。