スミイカのさばき方

まず甲が入っている胴の中心に先端から末尾まで切れ目を入れる。

末尾から硬い甲を押し出すようにして取り外す。

甲を包んでいた表皮と胴体をていねいに引き剥がし、ゲソの部分を取り出す。

刺し身でいただく際は胴体内側に張っている薄皮を剥がす。まず先端部近くで取っ掛かりとなる個所をつまみ……

下部の縁に向かって、急がずにじんわりと引き剥がす。

途中で薄皮が破れてしまった時は、竹串や爪楊枝で引っかけるようにして取っ掛かり個所を作ると作業がしやすい。

また、胴体外側を覆う表皮はエンペラと一緒に先端部をつかみ、表皮の下にある薄皮とともに引き剥がす。薄皮が切れて残った場合は⑥と同じく尖った串を利用する。なお、表皮と内側の薄皮を引き剥がす順番は逆でもよい。

一方、ゲソの下処理はキモに付着している墨袋（左奥）を破らないように取り外してから、その他の内臓を取り除く。

さらに目玉と目玉の間から頭を切り開き……

クチバシ（写真）と目玉を取り出し、汚れとヌメリを洗い流すとスミイカの解体が完了する。