シロギスのさばき方

目の細かいシロギスのウロコは小出刃の切っ先で引き落とすとよい。

頭を切り落として内臓を取り出したら、腹の中の血ワタなど汚れを水洗いすると下処理は終了。

基本の3枚おろしは背ビレに沿って背身、続いて尻ビレに沿って腹身に切れ込みを入れたら……

尾の付け根に切っ先を差し入れ、頭の切り口に向かって半身を切り取る。

両側とも作業したら3枚おろしの出来上がり。

刺し身にするには腹骨をすき取る。

また、背身と腹身の接合部に並ぶ血合い骨を骨抜きで抜き取る。

背開きにする場合は、頭を落としたあと、まず背身の頭の切り口から切っ先を差し入れて、中骨主骨に沿って包丁を入れる。

さらに中骨主骨と腹骨の接合部がきれいに離れるように、切っ先を入れ直して接合部を切っておく。

尾の付け根までしっかり包丁を入れたら……

開くと干物用の背開きになる。

天ぷらやフライ用には、さらに胴体の内側をまな板に当てて、頭の切り口から中骨を引き落とす。

これが中骨のない状態。

揚げれば気にならないが、料理店のように腹骨も処理したい場合は包丁ですき落とす。

中骨も腹骨もすき落とした天ぷらやフライ用の背開き。

澄まし汁の身にする時や、家庭用の天ぷら＆フライ用であれば、より簡単な「大名おろし」でもよい。その場合は、頭の切り口から一気に半身を引き、尾の付け根で止めるだけ。中骨・腹骨は残るがしっかり揚げればこれでも充分に食べられる。

大名おろしにしたあと、中骨と腹骨を削ぎ取ったものは「松葉おろし」と呼ばれる。