シマアジのさばき方
3枚おろしと刺し身用の節身の作り方
力強い引きで釣って楽しく、味のよさから高級魚としても人気のシマアジ。基本の3枚おろしと刺し身用の節身の作り方を紹介。
3枚おろし
1
最初に隅々までウロコを引き落とす。ウロコ落としを使ってもよい。
2
ヒレの脇などには細かなウロコが残りやすい。こうした部分は出刃包丁の切っ先でこそげ落とす。
3
ウロコを洗い流した後、胸ビレと腹ビレに沿って頭を切り落とす。
4
肛門から頭の切り口まで腹を割る。
5
包丁の先や手で内臓を取り除く。
6
腹内部の中骨主骨に付着している血ワタに切れ込みを入れ……
7
竹製ササラなどで掃除。水洗いして水気をふき取ると下処理の終了。
8
ここからは3枚おろしの手順。背身は背ビレに沿って中骨主骨に届くまで切れ込みを入れる。
9
続いて腹身も尻ビレに沿って中骨主骨まで切れ込みを入れる。
10
ここで中骨主骨と腹骨の接合部にある軟骨に切っ先を当てて切り離し……
11
最後に尾の付け根に向かって中骨主骨に包丁を当てて、半身を切り離す。
12
同じ手順で残った半身を切り取ると、半身2枚と中骨の3枚おろしの完成。
刺し身用の節身の作り方
1
刺し身に造るには逆さ包丁で腹骨と血合骨をつなぐ軟骨を切り離す。
2
続いて腹骨を薄くすき取る。
３
この際、脂の乗りがよい腹身だけに、その末端は残さないようにていねいに切り取ること。
4
続いて背身と腹身に切り分ける。
5
接合部に並ぶ血合骨を薄くすき取り、節身に仕上げる。
6
最後は皮引き。尾の付け根を押さえて刺し身包丁の切っ先を皮と身の間に滑り込ませたら……
7
包丁の腹をまな板に当てつつ、皮を引く。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。