オニカサゴのさばき方
3枚おろしとあら・内臓の処理のやり方
カサゴの仲間の中でもサイズが大きく、抜群の食味で人気のオニカサゴ。基本の3枚おろしと、美味しい出汁のとれるあら・内臓の処理のやり方をご紹介。
3枚おろし
1
オニカサゴにはエラブタの突起やヒレの先端部に毒がある。釣り上げた直後に切り落としたほうが安全だが、調理前には必ず処理する。まずエラブタの左右にある鋭い突起を切り落とす。
2
次に背ビレ前方のヒレ先端部を数本カットする。カットした部位にはくれぐれも触らないこと。
3
危険な突起部を処理したら、ウロコ引きを使って隅々までウロコを引き落とす。ヒレ際に残りやすいのでていねいに。
4
続いて胸ビレと腹ビレに沿って頭を切り落とし、腹を割って内臓を取り出して水洗いを行なうと下処理終了。
5
3枚おろしの手順はまず、背ビレに沿って中骨主骨まで切れ込みを入れる。
6
同じ要領で尾の付け根から尻ビレに沿って中骨主骨まで切れ込みを入れる。
7
尾の付け根に切っ先を差し入れ、頭の切り口に向かって半身を引き落とす。
8
この段階は半身に中骨が付いたままの2枚おろし。
9
さらに半身2枚と中骨に切り分けると基本通りの3枚おろしの完成。
10
刺身用の節身は腹骨をすき取った後、背身と腹身に切り分けて接合部に並ぶ血合骨をそぎ落とす。
あら・内臓の処理
1
次はだしに使うあらのおろし方。オニカサゴは突起物でケガをしやすいので、キッチンバサミを多用。頭はノドの接合部を切ってエラ周りにハサミを入れる。
2
頭の上部をカットしてカマの部分を切り離す。
3
ここで頭の中からエラを取り除き……
4
カマは左右半分に割った後、適当な大きさに切り分ける。
5
頭も左右半分に割ると、写真のように頭を切り分けることができる。
6
オニカサゴの中骨を切る際は、まず太く硬い中骨主骨の接合部に当たる軟骨（白い部分）にハサミを当てると……
7
力を入れなくても簡単に切り離せる。
8
オニカサゴの胃袋と肝臓（キモ）は珍味。頭の付け根から内臓ごと切り取る。
9
胃袋と肝臓を取り分けた状態。
10
胃袋は縦半分に割ってまず内部をきれいに洗い流す。
11
塩を振ってもみ込み、ヌメリと汚れを掃除。あとは肝臓とともに茹でて調理する。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。