メジナのさばき方

メジナのウロコは粗く飛び散りやすいので、大型のゴミ袋の中でウロコを落とすと後片付けがラク。流し台のシンクに水を張って作業してもよい。

胸ビレと腹ビレの後ろから包丁を入れ、頭を切り落とす。

続いて腹に切れ目を入れ内臓を取り出す。

竹製のササラや歯ブラシで中骨主骨に付着している血ワタをかき出し、きれいに水洗いして水気をふき取る。ここまでで3枚おろしのための下処理が完了。

3枚おろしは、まず背ビレに沿って包丁を入れ、中骨主骨に届くまで切れ込みを入れる。

次に腹ビレに沿って同じように切れ込みを入れる。

さらに中骨主骨と腹骨の接合部の軟骨を包丁の切っ先を使って切り離す。

5～7の3つの下処理を終えたところで、尾の付け根から包丁を差し入れると、中骨主骨に沿ってきれいに半身を切り離せる。

これは片側の半身だけを切り離した2枚おろしの状態。焼き魚や煮魚に向く。

反対側の半身も切り離し、表身（魚の左側の身）、裏身（右側の身）、中骨に分けると基本の3枚おろしになる。

刺し身にする場合は包丁で腹骨をすき取る。

さらに背身と腹身に切り分ける。

背身と腹身の接合部に並ぶ血合骨の部分を薄くすき取る。血合骨のある箇所は指で触ると確認できる。

皮を引く場合は、尾の側から包丁を平らに寝かせて入れ、皮をしっかり押さえて引くと写真のようにきれいにはがせる。皮をあぶって焼き霜造りにしたり、熱湯をかけて松皮造りにしたり、あるいはしゃぶしゃぶにする場合は皮は引かずに残す。