マイワシのレシピ

頭を切り落としてウロコを取り、内臓を掃除して、きれいに水洗いをしたマイワシを用意。刺し身用には包丁を使って3枚におろした身を使用する。まずは頭の切り口から尾の付け根まで中骨に沿って背身を切り開く。

向きを変えて、尾の付け根から肛門まで腹身を切り開く。

尾の付け根に切っ先を差し入れ、頭の切り口に向かって半身を切り取る。

残った半身も①〜③の手順に切り取ると3枚おろしの出来上がり。

ここで腹骨をそぎ落としておく。

次は皮の手剥きを行なう。まずは頭の切り口の上部で皮の端をつまみ……

尾の付け根に向かって皮をはぐ。この際、指先を置く場所を変えながら軽く身を押さえつつ行なうとやりやすい。

最後に骨抜きで背身と腹身の接合部に並ぶ血合骨を抜き取る。

刺し身は少し厚めのそぎ切りがおすすめ。

器にはひと切れごとに並べていくとよい。器につまとともに盛り込み、ショウガ醤油でいただく。