マイワシ
分類
ニシン目ニシン科マイワシ属
学名
Sardinops melanostictus
別名
チュウバ(15~18cm)、オオバ(20cm以上)など

手開きのやり方

身の軟らかいイワシをさまざまな料理に使えるようにさばく手開きの方法をご紹介。

手開き

1
マイワシのウロコはボールに溜めた水の中で、尾の付け根から頭に向かって逆なですると簡単に落とせる。
マイワシのウロコはボールに溜めた水の中で、尾の付け根から頭に向かって逆なですると簡単に落とせる。
2
胸ビレと腹ビレに沿って、たすきに頭を切り落とす。
胸ビレと腹ビレに沿って、たすきに頭を切り落とす。
3
まず包丁で腹を割り……
まず包丁で腹を割り……
4
包丁の切っ先で内臓を掻き出す。
包丁の切っ先で内臓を掻き出す。
5
歯ブラシなどで血ワタを掃除する。マイワシの身は軟らかいので、やさしくこすること。
歯ブラシなどで血ワタを掃除する。マイワシの身は軟らかいので、やさしくこすること。
6
この先は手を使う。マイワシを軽く押さえたら人差し指の爪先を包丁代わりにし、まずは腹の切り口から爪先を入れ……
この先は手を使う。マイワシを軽く押さえたら人差し指の爪先を包丁代わりにし、まずは腹の切り口から爪先を入れ……
7
尻ビレに沿って尾の付け根まで腹身を切り開く。
尻ビレに沿って尾の付け根まで腹身を切り開く。
8
続いて背身を切り開く。頭の切り口に爪先を当てて……
続いて背身を切り開く。頭の切り口に爪先を当てて……
9
尾の付け根に向かって切り進める。
尾の付け根に向かって切り進める。
10
中骨を取り除くには指先で尾の付け根で中骨を折る。
中骨を取り除くには指先で尾の付け根で中骨を折る。
11
そのまま中骨の端を持ち、柔らかい身を軽く押さえつつ……
そのまま中骨の端を持ち、柔らかい身を軽く押さえつつ……
12
頭の切り口に向かって引く。
頭の切り口に向かって引く。
13
これで中骨を外した手開きの出来上がり。
これで中骨を外した手開きの出来上がり。
14
刺し身でいただく時は半身に切り分け、腹骨をすき取る。
刺し身でいただく時は半身に切り分け、腹骨をすき取る。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。