ヌメリの取り方・ゆで方・生ダコ刺しの作り方
マダコは最初に塩でもんでヌメリと汚れを取り除いたら、いろいろな料理に使えるようにゆでダコにしておくのが便利。そのやり方と、新鮮なものの足を生の刺し身で食べる時の切り分け方をご紹介。
ヌメリの取り方
1

マダコのヌメリを取るための下処理は、足を裏返して中心部にあるクチバシ周りに包丁で切れ込みを入れ、まずクチバシを取り除く。
2

次に目玉を下にし、頭と胴体の付け根を指先で切ったら胴体を裏返す。
3

胴体に付着している内臓を手で引っ張りながらていねいに外したら、胴体を元に戻す。
4

汚れとヌメリを取り除く塩もみは1kg級のマダコに対し粗塩スプーン大盛1杯が目安。
5

まずは両手を使ってゴシゴシと入念にもみ込み続ける。すると泡が立ち、次第にネズミ色に汚れてくる。
6

足も1本ずつしごくようにもむ。数分間続け、充分に水洗いを行なったあと、ヌメリが取れてタコの肌がさらっとすればOK。
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最後に500mlペットボトルに水を入れ、根気よく叩くとマダコの身がさらに軟らかくなる。
ゆで方
1

ヌメリを取ったマダコは、たっぷりのお湯を沸かした大鍋に足の先端から入れていく。足が丸まるのを確認しながら徐々に沈めること。
2

ゆで上げる時間は1kg級のマダコで1分間が目安。マダコ全体が沈み切らない場合は菜箸で押さえ、均等に火を通す。
3

ゆで上げたら流水下でマダコに付着しているアクをさっと洗い流す。
4

ザルなどに乗せて粗熱を冷した後、冷蔵庫で保冷しておく。
生ダコ刺しの作り方
1

生ダコの刺し身を作るには、塩もみを終えたマダコの足の太い部分10~15cmを使う。
2

吸盤の付け根から包丁を入れ、刃をまな板に押し当てながら、身を転がすようにして皮をそぎ落とす。
3

すると半透明な身と吸盤付きの皮に分かれる。半透明なほうをそぎ切りにすれば生ダコの刺し身になる。また、残った皮の部分もさっと湯がいて食べると美味しい。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。