クロシビカマスのさばき方

最初に下処理として頭を切り落とし、腹に包丁を入れて内臓と血ワタをよく掃除しておく。タチウオと同じで口の中に触れると指が切れる鋭い歯があるので注意する。その後、3枚におろすには背ビレに沿って背身に切れ込みを入れる。

同じように尻ビレ側からも切れ込みを入れる。

尾の付け根から包丁を差し入れて半身を切り取る。

基本どおりの3枚おろしの出来上がり。

続いて腹骨をそぎ取る。

皮裏にはビッシリと鋭い骨が張り付いている。漁師料理のなめろうやすり身を作るには大型のスプーンを使って、骨の上をなでるように身をそぎ取っていく。

頭を切り落とした付け根数cm間には尖った血合骨が残っているので注意すること。

半身の中心部に走る血合骨を境にして背身と腹身をそぎ終わると、写真のように骨が皮に残る。

塩焼き用の切り身は腹の内部に付着している黒い腹膜をペーパータオルなどでふき落とした後……

鋭いトゲ状の背ビレと尻ビレを処理すると食べやすい。まずヒレの両側から深めに切れ込みを入れる。

ヒレの端を包丁で押さえつつ胴体を引くと、背ビレと尻ビレをきれいに取り除くことができる。

適当な大きさの筒切りに切り分ければ塩焼きの準備完了。