クロムツ
分類
スズキ目スズキ亜目ムツ科ムツ属
学名
Scombrops gilberti
別名
ロクノウオ、オンシラズなど。なおよく似た種としてムツがいるが、見た目や生活史などもほぼ同じと考えられている

2枚おろしとブツ切りのやり方

基本の2枚おろし、刺し身にする場合の節身の作り方、煮魚などに向くブツ切りの方法をご紹介。

2枚おろし

1
クロムツの粗いウロコは飛び散りやすいので、注意しながら全体のウロコをきれいに引き落とす。
クロムツの粗いウロコは飛び散りやすいので、注意しながら全体のウロコをきれいに引き落とす。
2
根魚や大中型魚の場合、頭を切り落とす時は胸ビレと腹ビレに沿って包丁を入れたら……
根魚や大中型魚の場合、頭を切り落とす時は胸ビレと腹ビレに沿って包丁を入れたら……
3
反対側から同じく胸ビレと腹ビレに沿って包丁を入れる。
反対側から同じく胸ビレと腹ビレに沿って包丁を入れる。
4
さらに腹を上にして、胸ビレと腹ビレの間から包丁を差し入れたら、三方から中骨主骨を落とす。
さらに腹を上にして、胸ビレと腹ビレの間から包丁を差し入れたら、三方から中骨主骨を落とす。
5
次に腹を割って内臓を引き出す。
次に腹を割って内臓を引き出す。
6
血ワタを掃除するのに邪魔な腹膜は切っ先で筋目をつけておく。
血ワタを掃除するのに邪魔な腹膜は切っ先で筋目をつけておく。
7
竹製のササラなどで、中骨主骨に付着している血ワタを掃除。きれいに水洗いをして水気をふき取っておく。
竹製のササラなどで、中骨主骨に付着している血ワタを掃除。きれいに水洗いをして水気をふき取っておく。
8
頭の切り口から包丁を入れたら……
頭の切り口から包丁を入れたら……
9
背ビレに沿って尾の付け根まで背身を切り開く。
背ビレに沿って尾の付け根まで背身を切り開く。
10
向きを変えて、今度は尾の付け根から尻ビレに沿って中骨主骨まで腹身を切り開く。
向きを変えて、今度は尾の付け根から尻ビレに沿って中骨主骨まで腹身を切り開く。
11
ここで中骨主骨と腹骨の接合部にある軟骨を切り離したら……
ここで中骨主骨と腹骨の接合部にある軟骨を切り離したら……
12
半身を持ち上げつつ、中骨主骨とつながる身に刃を当てる。
半身を持ち上げつつ、中骨主骨とつながる身に刃を当てる。
13
そのまま尾の付け根に向かい半身を切り取る。
そのまま尾の付け根に向かい半身を切り取る。
14
ここまでで基本的な2枚おろしの出来上がり。焼き魚にはこの状態でよい。
ここまでで基本的な2枚おろしの出来上がり。焼き魚にはこの状態でよい。
15
中骨から切り離した側の身を刺し身にする場合は、まず腹骨と血合骨の接合部を逆さ包丁で切り離し……
中骨から切り離した側の身を刺し身にする場合は、まず腹骨と血合骨の接合部を逆さ包丁で切り離し……
16
腹骨をそぎ落とす。
腹骨をそぎ落とす。
17
続いて背身と腹身に切り分け、接合部にある血合骨を薄くそぎ取って節身に造る。
続いて背身と腹身に切り分け、接合部にある血合骨を薄くそぎ取って節身に造る。
18
皮の引き方はまず尾の付け根を指先で押さえ、すぐ近くに包丁を差し入れたら……
皮の引き方はまず尾の付け根を指先で押さえ、すぐ近くに包丁を差し入れたら……
19
頭の切り口に向かって節身をそぎ進める。皮付きのまま、皮霜造りや焼き霜造りも美味しい。
頭の切り口に向かって節身をそぎ進める。皮付きのまま、皮霜造りや焼き霜造りも美味しい。

ブツ切り

1
中骨付きの半身は焼き魚のほか切り分けて(ブツ切りにして)煮付けなどにすると美味しい。その場合は中骨主骨にある筋状の軟骨に包丁を当てると簡単に切り分けられる。
中骨付きの半身は焼き魚のほか切り分けて(ブツ切りにして)煮付けなどにすると美味しい。その場合は中骨主骨にある筋状の軟骨に包丁を当てると簡単に切り分けられる。
2
軟骨を意識して好みの大きさの切り身にカット。
軟骨を意識して好みの大きさの切り身にカット。
3
仕上げに皮の表面に×印などの飾り包丁を入れておくと、火の通りとともに見栄えもよくなる。
仕上げに皮の表面に×印などの飾り包丁を入れておくと、火の通りとともに見栄えもよくなる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。