カタクチイワシ
分類
ニシン目カタクチイワシ科カタクチイワシ属
学名
Engraulis japonica
別名
シコイワシ、シコ、セグロイワシ、ゴボウセグロ

内臓を取る下処理と手開きのやり方

身が軟らかいカタクチイワシの内臓をきれいに効率よく取る方法と、包丁を使わず手で身を開くやり方をご紹介。

内臓を取る下処理

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カタクチイワシのウロコは、ボールに溜めた水の中で尾から頭に向かってなでる感じでこすり落とす。その後、まず胸ビレと腹ビレに沿ってたすきに頭を切り落とす。
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カタクチイワシの小さく柔らかな内臓を取り除くには、梱包用の「PPバンド」を輪にして根もとをホチキスで留めたものを利用するのがおすすめ。
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まず頭の切り口の内臓部分にバンドの輪を当てたら……
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そのまま腹身もろとも内臓をそぎ落とす。
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この作業は中途半端で手を止めず、少し力を入れて肛門まで一気に引き抜くのがコツ。
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最後に腹内に残った血ワタなどの汚れを歯ブラシで優しく掃除するが、この時、イワシの身が温まらないように冷たい氷水の中で作業する。水気を拭き取れば下処理は終了。

手開き

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下処理を終えたカタクチイワシの頭の切り口付近を軽く押さえ、人差し指の爪先を包丁代わりにして、中骨に沿って腹身と背身を切り開く。
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するとこのような中骨付きの腹開きになる。天ぷらや空揚げならこれでOK。
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さらに中骨を取り除く場合は、まず指先で尾の付け根部分の中骨を折る。
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そのまま中骨の端を持ち、頭の切り口に向かって引けばよい。
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中骨を外した手開きの状態。
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刺し身で食べる時は、背ビレをつまみ、頭の切り口に向かって引っ張って外す。
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切り口から片身2枚に割けば刺し身の完成。なお、細く軟らかいカタクチイワシの腹骨はそのまま刺し身で食べられる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。