カンパチのさばき方
2枚おろし、刺し身用の節身の作り方、焼き魚・煮魚用の下処理
高級魚として人気のカンパチ。身近な堤防で釣れる若魚のショゴも味はよい。基本の2枚おろしやその他の料理用の下処理のやり方を紹介。
2枚おろし
1
初めはウロコ引き。専用のウロコ落としを使って隅々まで引き落とす。
2
細かなウロは残しやすいので出刃包丁に持ち替え、背ビレ際などのウロコを落とす。
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さらに胸ビレや腹ビレの下もていねいに引き落としておく。
4
ここでは頭を他の料理用に残せる三方から頭を切り落とす方法を紹介。まずは背ビレと腹ビレに沿って包丁を入れる。
5
次に反対側からも同じように切れ込みを入れ、中骨主骨を断つ。
6
最後に腹を上に向け、腹ビレ下からざっくりと包丁を入れた後……
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頭と胴体をつかんで内臓ごと引き離す。
8
続いて腹を割る。
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残っている内臓を外に出した後……
10
中骨主骨に付着している血ワタに切れ目を入れる。
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竹製のササラなどで血ワタをかき出し、きれいに水洗いをして水気をふき取っておく。
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ここからは2枚おろしの手順。まず頭の切り口から背ビレに沿って包丁を引き入れる。
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尾の付け根に向かって中骨主骨に届くまで切れ込みを入れる。
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続いて、腹身は尾の付け根から尻ビレに沿って切り開く。
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切っ先で中骨主骨と腹骨の接合部の軟骨を1本ずつカットした後……
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半身をそっと持ち上げながら、尾の付け根に向かって刃先を当てて切り取る。
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焼き物や煮物に適している中骨付きの半身に切り分けた2枚おろしの状態。ここから中骨付きの半身のほうも⑫〜⑯の手順を繰り返すと3枚おろしに仕上がる。
刺し身用の節身の作り方
1
刺し身に造るには、まず腹骨と血合骨の接合部の軟骨を切り離す。
2
続いて腹骨を薄くそぎ落とす。
3
次に背身と腹身に切り分けた後……
4
血合骨を薄くそぎ落とす。
5
最後に尾側から包丁を差し入れて皮を引く。
6
すると刺し身用の節身に仕上がる。
焼き魚・煮魚用の下処理
1
中骨付きの半身を焼き物や煮物用の切り身にする時は、切っ先を中骨主骨の軟骨に当てることがキーポイント。
2
カンパチの中骨は硬いが、軟骨部分を確認することで力を入れず簡単に切り離すことができる。
3
かぶと焼きやかぶと煮などに用いる頭の処理は、まな板に頭を押さえつけて上口の中央をねらって切っ先を突っ込み……
4
口の奥深くまで滑り込ませるようにして押し切るとよい。
5
切り開いた頭はエラや血ワタを処理して水洗いする。
6
料理に応じ、半割りなどにして使う。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。