カマス
分類
スズキ目サバ亜目カマス科カマス属
学名
Sphyraena pinguis
別名
写真の個体は、標準和名ではアカカマス。ほかにヤマトカマスなどがいる。

味噌叩きの姿造り

脂の乗った身を濃い味で楽しむ

秋のカマスは脂が乗って非常に美味しい。皮をあぶることでさらに旨味を引き出し、薬味のアクセントを加える。

材料(1~2人分)
  • ・30cm級カマス(1尾)
【薬味】
  • ・大葉の千切り(3~4枚)
  • ・青ネギの小口切り(大さじ1)
  • ・ショウガの千切り(小さじ1)
【練り味噌】
  • ・麹味噌(大さじ2)
  • ・醤油(小さじ1)
  • ・ミリン(小さじ1)
  • ・日本酒(大さじ2)
  • ・一味トウガラシ(少々)
作り方
1
ウロコをおとし、3枚におろした皮付きの半身は腹骨をすき取って……
2
背身と腹身の接合部に並ぶ血合骨を骨抜きできれいに抜き取る。
3
今回は香ばしさが美味しい焼き霜造り。調理バーナーで皮目をあぶってうっすらと焼き焦げが付いたら……
4
手早く氷水で冷やして水気をよくふき取る。
5
この際、出来立ての焼き霜造りは乾いたペーパータオルに包んで20分ほど冷蔵庫で寝かせておくと、身が締まって味もよくなる。
6
焼き霜造りは小口に粗く切り分ける。
7
薬味類もそれぞれ刻んで焼き霜造りの身を合わせる。
8
練り味噌はごく弱火で軽く練り合わせ、火を止めて一味トウガラシを加える。冷ました練り味噌を器の脇に添えるほか、食べる直前に練り味噌と刺し身を和えてもよい。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。