イトヨリダイのさばき方

まず隅々まで全体のウロコをきれいに引き落とす。

続いて、胸ビレと腹ビレに沿って両側から包丁を入れて頭を切り落とす。

ここで腹を割って内臓を引き出し、血ワタを掃除するのに邪魔な腹膜を切り開く。

竹製のササラや歯ブラシを使って、中骨主骨に付着している血ワタを掃除。きれいに水洗いをして水気をふき取っておく。

最初に背ビレに沿って中骨主骨まで切れ込みを入れたら……

向きを変えて尾の付け根から切っ先を差し入れ、尻ビレに沿って中骨主骨まで切れ込みを入れる。

このあとの作業をスムーズにするワンポイントとして、中骨主骨と腹骨の接合部にある軟骨を包丁の切っ先で切り離す。

尾の付け根をつまんで包丁を差し入れ、半身を切り取る。

同じ要領で残った半片身を切り取ると3枚おろしの完成。

刺し身用などの節身に造るには腹骨をすき取った後……

背身と腹身に切り分けたら接合部に並ぶ血合骨を薄くそぎ取ると、半身から2節の身を取ることができる。なお、イトヨリは皮も美味しいため、節身は皮側を上にしてまな板の上に乗せ、ふきんをかぶせて熱湯をかけたらすばやく氷水に移し、水分をふき取ってから切り分ける「皮霜造り」がおすすめ。