イシガレイのさばき方
ヌメリ取りと5枚おろしのやり方
イシガレイの基本的なおろし方は、ヒラメやカレイに共通する5枚おろし。そのやり方とお造りで必要な皮の引き方をご紹介。
ヌメリ取り
1
イシガレイの体表を覆うヌメリには独特の臭いがある。下処理の第一段階はタワシと粗塩を使ってヌメリをこすり落とす。
2
背ビレ、尻ビレ、尾ビレは特にヌメリが溜まっているので、しっかりとヌメリ落としを行なう。
3
イシガレイにはウロコらしいウロコがないが、背・側線・腹に沿った3ヵ所に硬い石があるので包丁でそぎ落とす。
4
体表の石をそぎ終わった状態。なお、石ができる位置はイシガレイによって個体差がある。
5
胸ビレと腹ビレに沿って頭を切り落として内臓を取り出す。
6
中骨主骨に付着する血ワタは歯ブラシなどで掃除。水洗いをして水気をふき取っておく。
5枚おろし
1
ここからは5枚おろしの手順。まずは尾の付け根に横１本、そして側線に沿ってＴ字になるように切れ込みを入れる。
2
続いて、背ビレと尻ビレ際に沿って筋目を入れておくと背身、腹身に分かれる節身が切り取りやすい。
3
節身をそぎ取るには側線の切り口から切っ先を差し入れ、身を少し持ち上げつつ切り進めていくとよい。
4
この際、中骨の上面を刃先でなでてザッ、ザッと小気味よい音が出るくらいだと身が残らない。
5
裏表4枚の節身と中骨に切り分けたイシガレイの5枚おろしの出来上がり。
6
刺し身に造るにはエンガワを切り離す。
7
その後、節身、エンガワともに皮を引けばよい。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。