イイダコのさばき方

最初に目玉の裏側にある胴体と頭の接合部をハサミで切り離す。

次に胴を裏返す。まず割り箸や菜箸で胴体の頂点を押し込むようにする。

そのままクルリと裏返すと胴の内側が表になる。大型のイイダコなら指先でもこの作業ができる。

胴体の内部に付着している内臓を手でちぎり取る。

内臓を取り終わったら、指を入れて胴体を元の形に戻す

ここからイイダコのヌメリと汚れを取り除く作業に移る。ここでは2つの方法をご紹介。まず“塩もみ”の場合は、イイダコ20杯前後に対して粗塩大さじ1杯強を加える。

ギュッギュッと指先でもみ込むようにヌメリや汚れを取り除く。

1～2分間もみ込んでネズミ色の泡が出てくればOK。

流水下で水洗いを繰り返して汚れを洗い流し、イイダコの肌がざらついた感じになれば下処理は終了。なお、もみ込んだイイダコはすぐに洗わないと塩辛くなるので注意する。

下処理の段階でイイダコに塩味を付けたくない場合は“片栗粉もみ”でもよい。この場合もイイダコ20杯前後に対して片栗粉は大さじ1杯強が目安になる。

作業は塩もみと同じく、1～2分間もみ込んで灰色の粘っこい汚れが出たら、何回も洗濯するように洗い流す。

ヌメリと汚れを取り終えたイイダコは多くの料理の前に下茹でする。その際、イイダコは火の通りが早く、茹で過ぎると硬くなるので、面倒でも沸騰した熱湯で4～5杯ずつ小分けにして茹でる。

茹で時間は中小型サイズで10秒、ピンポン玉大の良型イイダコでも20秒が目安。茹で上げたら流水に通して粗熱を取り、ザルに上げておく。