ホウボウのさばき方
3枚おろしと刺し身用の節身の作り方
味わいのある上品な白身で高級魚とされるホウボウ。独特な体型の魚を上手にさばく方法を紹介。
3枚おろし
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ホウボウ特有のウロコをまずはウロコ落としで隅々まで引き落とす。
2
次に頭を落とすが、2本の腹ビレが長いホウボウの場合、三方から包丁を入れるとよい。最初に腹側から切れ目を入れたら……
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さらに羽根のように長い胸ビレの下から切れ込みを入れる。
4
最後に反対側からも包丁を入れて中骨主骨を切断すると頭を外せる。
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続いて腹を割り内臓を取り出す。
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中骨主骨に付着している血ワタを歯ブラシや竹製のササラで掃除して水洗い。煮魚や空揚げなどに調理する時には、この状態から皮付きのまま切り身にすればよい。
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刺し身でいただく際は基本通りの3枚おろし。まず背ビレに沿って中骨主骨まで背身に切れ込みを入れる。
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続いて尻ビレに沿って腹身にも切れ込みを入れたら……
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尾の付け根から包丁を差し入れ、中骨に沿って半身を切り取る。
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同じ手順でもう片方の半身を切り取ると3枚おろしの出来上がり。
刺し身用の節身の作り方
1
刺し身にするには、まず3枚におろした身から腹骨をすき取る。
2
ホウボウは筒形の細長い体をしているので、背身と腹身には切り分けず、骨抜きで背身と腹身の接合部に並ぶ硬い血合骨をていねいに抜く。
3
ただし、ホウボウは鋭くて硬い血合骨が奥深くまで食い込んでいるため、慣れないうちは取りづらい。その際は血合骨が並ぶ腹身の部分をざっくりと切り落としたほうが簡単。
4
最後に尾の付け根から頭の切り口に向かって皮を引く。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。